segunda-feira, 28 de setembro de 2015

Sobremesa da Maria Feliciana

O Vinho do Porto na Culinária. Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto - 1962


Sobremesa da Maria Feliciana

Cortar Pão de Ló às fatias, colocar umas sobre as outras, em colunas, deixando um espaço pequeno entre elas e regar bem com Vinho do Porto de forma a ficarem embebidas. À parte prepara-se um creme delgado que se deita sobre o Pão de Ló. 
Levar ao forno a doirar.

O Vinho do Porto na Culinária


Nada como começar a abrir as gavetas de casa dos avós e aparecerem surpresas destas. Um pequeno mas bonito livro intitulado O Vinho do Porto na Culinária, numa edição do Grémio dos Exportadores do Vinho do Porto - 1962, impresso na Tipografia Rocha de Vila Nova de Gaia. 
Esperam-se muitas e boas receitas com o travo inconfundível deste verdadeiro néctar dos Deuses.

sexta-feira, 11 de setembro de 2015

Bolo de Noiva - outra receita

Laura Santos, A Mulher na Sala e na Cozinha, Editorial Lavores, 
11. Edição, s.d., pág.217

Bolo de Noiva

Num alguidar não muito pequeno batem-se 500 gramas de açúcar com 450 gramas de manteiga, até ficar um creme; vão-se juntando, uma a uma, doze gemas de ovos.
Envolvem-se muito bem 500 gramas de farinha com 100 gramas de coco ralado, uma colher de sopa de fermento, 200 gramas de cidrão cortado aos bocadinhos, 200 gramas de nozes, 200 gramas de passas de corinto, raspa de limão e uma colherzinha de canela, três cálices de vinho do Porto e três de conhaque.
Junta-se tudo à massa já batida e a seguir as doze claras batidas em castelo.
Enchem-se, com esta massa, três formas redondas, da mesma altura mas de diâmetros diferentes, untadas de manteiga.
Levam-se a cozer em forno regular; estando cozidas as três partes, desenformam-se, colocando a de maior diâmetro em baixo, barrada de creme de ovos.
Sobre esta a de tamanho médio, igualmente barrada de creme de ovos.
Por fim, coloca-se a mais pequena.
Barra-se todo o bolo com glacê branco, enfeitando-o com confeitos prateados e, no cimo, com um ramo de flor de laranjeira.
É conveniente fazer este bolo com dois ou três dias de antecedência.
 

terça-feira, 8 de setembro de 2015

Creme Arte Nova

 
Livro de Ouro das Famílias, receita nº 1683, pág. 324-325


Creme Arte Nova

A meio litro de leite junta-se doze folhas de pessegueiro, açúcar e pouco mel, e ferve-se durante cinco minutos; deixa-se amornar, adiciona-se 12 gemas de ovos bem batidos, mexe-se tudo bem, passa-se por peneira e deita-se em tigelinhas. Coze-se em banho-maria dentro do forno até corar. A água do banho não deve exceder meia altura das tigelinhas para evitar que entre nelas quando ferver. Não havendo folhas de pessegueiro emprega-se baunilha.

segunda-feira, 7 de setembro de 2015

Biscoitos de Leça


Biscoitos de Leça

100 gr. de manteiga, 100 gr. de açúcar, 200 gr. de farinha e uma clara de ovo.
Bate-se muito bem a clara com o açúcar, depois junta-se-lhe a manteiga derretida, e bate-se bem, querendo põe-se raspa de limão.
Junta-se a farinha, amassa-se com a mão e quando a massa despegar das mãos fazem-se os biscoitos.
Vão ao forno em tabuleiro untado de manteiga e polvilhado de farinha.

quarta-feira, 2 de setembro de 2015

Tigelada de Leite e o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria

 
Livro de Cozinha da Infanta D. Maria: Imprensa Nacional Casa da Moeda. 1986. pág. 71-72


Tigelada de Leite

Tomarão quatro ovos e açúcar e farinha, que será cinco colheres de prata, numa escudela, tudo batido; e tomarão uma tigelinha de barro e nela derreterão uma pouca de manteiga, que será tanta como uma noz em cada tigela. E depois que for derretida, deitarão este polme, que será temperado com sal, então mandá-lo-ão ao forno; e levem uma pouca de manteiga para deitar por cima depois que se coalhar. E também se pode fazer de leite cozido e de queijo fresco. E assim se faz a tigelada de arroz cozido com o leite. E nestas tigeladas de arroz, quem quiser lhe deita por cima gemas de ovos inteiras.


Chega a parecer incrível que só agora, 600 entradas depois, é que coloco alguma coisa deste maravilhoso livro de cozinha da Infanta D. Maria. Um livro obrigatório em qualquer biblioteca que tenha os temas da cozinha e da culinária (ou até mesmo medicina, já que apresenta algumas receitas para combater certas maleitas) como prioridade.

“O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal” está guardado na Biblioteca Nacional de Nápoles. Pertenceu à Infanta D. Maria de Portugal, neta do rei D. Manuel I de Portugal, nasceu em Lisboa em 1538, morreu em Parma com 39 anos, em 1577. Dona Maria de Portugal casou em Bruxelas, em 1565, o duque de Parma, Alessandro Farnese, tendo sido mãe de Edoardo, cardeal de Santo Eustáquio (1565-1626), Margherita, que se casou com o duque de Mantova (1567-1643), e de Ranuccio I Farnese, duque de Parma e de Piacenza, cuja descendência se ligou por casamento às importantes dinastias dos Medici, d'Este e Colonna.

“O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal” faz parte de um grupo de cinco tomos de origem farnesiana. Consta de setenta e quatro fólios, divididos em quatro cadernos com setenta e quatro receitas. Um códice que, apesar dos problemas paleográficos e cronológicos que apresenta, é deveras valioso, contribuindo não só para o vocabulário histórico da linguagem nacional, como também mostrando um lado importante da vida social que é a arte de cozinhar e bem comer, numa época da história nacional portuguesa de que muito pouco se conhece e cujo mais antigo documento de receitas culinárias publicado não é anterior a 1680, que é “A Arte de Cozinha” de Domingos Rodrigues.

“O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal” é composto de 67 receitas distribuídas em quatro cadernos e mais seis receitas avulsas que não tratam especificamente de culinária, mas de receitas diversas de uso doméstico. O primeiro caderno é o Caderno dos manjares de carne com 26 receitas (numeradas de 4 à 29); o segundo, Caderno dos manjares de ovos, com 4 receitas (numeradas de 30 à 33); em seguida encontra-se o Caderno dos manjares de leite com 7 receitas (numeradas de 34 à 40); e, finalmente, o Caderno das cousas de conserva com 24 receitas (numeradas de 41 à 64).


Festins descritos por Garcia de Resende


Excertos da descrição feita por Garcia de Resende de dois banquetes do casamento do príncipe D. Afonso com D. Isabel:

« [...] E a mesa de El-Rei com tôdolos oficiais vestidos de brocados, e servida por moços fidalgos que serviam de tochas e bacios, ricamente vestidos. E as outras mesas todas com trinchantes e oficiais vestidos de ricas sedas e brocados e mui galantes, e assim os moços da câmara ordenados a cada mesa, todos vestidos de veludo preto. No qual banquete houve infinitas e diversas iguarias e manjares, e singular concerto e abastança e muitas e assignadas cerimónias.

E quando levaram à mesa de El-Rei as iguarias principais e fruta primeira e derradeira, e de beber a ele e à Rainha, e ao Príncipe e Princesa, íam sempre diante, dois e dois, muitos porteiros de maça, reis de armas, arautos e passavantes, os porteiros-mores, quatro mestres-salas, o veador, e os veadores da fazenda, e detrás de todos o Mordomo-mor, e todos iam com os barretes na mão até o estrado, onde faziam suas grandes mesuras, e os veadores da fazenda iam com os barretes na cabeça até o meio da sala, e do meio por diante os levavam na mão, e o Mordomo-mor ia sempre coberto até o fazer da mesura, que juntamente fazia e tirava o barrete. E era tamanha cerimónia que durava muito cada vez que iam à mesa. [...] E logo à entrada da mesa veio uma grande carreta dourada, e traziam-na dois grandes bois assados inteiros, com os cornos e mãos e pés dourados, e o carro vinha cheio de muitos carneiros assados inteiros com os cornos dourados, e vinha tudo posto num cadafalso tão baixo com rodetas por fundo dele, que não se viam, que os bois pareciam vivos e que andavam.

E diante vinha um moço fidalgo com uma aguilhada nas mãos picando os bois, que pareciam que andavam e levavam a carreta, e vinha vestido como carreteiro com um pelote e um gabão de veludo branco forrado de brocado, e assim a carapuça, que de longe parecia próprio carreteiro, e assim foi oferecer os bois e carneiros à Princesa e feito o serviço os tornou a virar com sua aguilhada por toda a sala até sair fora, e deixou tudo ao povo, que com grande grita e prazer foram espedaçados, e levava cada um quanto mais podia.

E assim vieram juntamente a tôdalas mesas muitos pavões assados com os rabos inteiros, e os pescoços e cabeça com toda a sua pena, que pareceram muito bem por serem muitos, e outras muitas sortes de aves e caças, manjares e frutas, tudo em muito grande abundância e grande perfeição».

« [...] E era cousa formosa para ver as mesas como estavam ordenadas, que em cada uma havia três grandes bacios de iguarias cobertos, e em cima dos dois dos cabos estavam tendas de damasco branco e roxo, que eram as cores da Princesa; as tendas eram borladas e muito galantes, com muitas bandeirinhas douradas, e eram grandes de dez côvados cada uma. E na iguaria do meio estava um castelo de feição de tríbulo, feito de madeira subtil, e pano de tafetá dourado, que era muito formosa cousa, e de muito custo.

[...] E toda a gente da corte e da cidade que estava em pé entre as grades, que era muita, todos comiam do que se tirava das mesas, que era em tanta abundância que muito mais era o que sobejava que o que se comia, e por isso não havia pessoa que deitasse mão de cousa alguma, nem fizesse mau ensino, e também pelos muitos oficiais que nisso faziam tento, e pelo castigo que sabiam que haviam de haver se o fizessem, e mais sobejando tudo a todos; que certo foi em tanta abastança e tanta perfeição, tanta honra, tanto estado, quanto no mundo podia ser».

Fonte: Resende G. Crónica de D. João II. In: Crónica de D. João II e Miscelânea. Lisboa: Imprensa Nacional-Casa da Moeda; 1973. (Retirado da página de Facebook da Associação dos Professores de História)

terça-feira, 1 de setembro de 2015

Lamberetes

Thesouro de Cosinha - Colecção de Manuaes Modernos
por Jorge Cavalheiro, Imprensa Nacional, Porto, 1928, pág.55
 
Lamberetes
 
Tomem-se seis ovos e separem-se as gemas das claras, batendo cada qual à parte. As claras devem ser batidas até ficar em espuma seca. Quando estas assim estiverem, junte-lhes as seis gemas, seis colheres de açúcar refinado e seis colheres de farinha flor muito bem peneirada. Mistura-se tudo muito até fazer pasta homogénea e distribuia depois a massa sobre papel com a forma dos lamberetes. Vai ao forno branco para secar e cozer.