terça-feira, 30 de abril de 2013

Ainda há surpresas


Então não é que fui descobrir mais um livro com receitas da minha Avó Helena!!!! Nem suspeitava que existia.... Ainda há surpresas boas.

Bolo de Abóbora Coberta


Bolo de Abóbora Coberta

125 gr. de açúcar
2 paus grandes de abóbora
4 ovos, 4 colheres de sopa de sémola de trigo, 1 colher (de chá) de fermento, 125 de amêndoa.

Bate-se o açúcar com as gemas, junta-se a amêndoa pilada e passada na máquina juntamente com a abóbora, em seguida as claras em castelo e por fim a farinha.
Vai ao forno brando em fôrma bem untada.

Cobertura: 1 clara em castelo batida com meia chávena de açúcar., a outra meia chávena de açúcar leva-se a ponto de pérola e junta-se à clara, batendo até esfriar.
      

segunda-feira, 29 de abril de 2013

Rabanadas Finas - Foto-Reportagem

 "Mal o leite ferva deita-se sobre as fatias de pão"

 "passam-se por ovos batidos"

 "passam-se por ovos batidos"

 "fritam-se em bastante azeite a ferver"

 "escorrem-se"

 "servem-se enquanto quentes, com açúcar e canela"

 E ficam assim...
 
LINDAS

Este fim-de-semana foi a oportunidade de arregaçar as mangas e aventurar-me, pela primeira vez, a fazer rabanadas. Escolhi a receitas das Rabanadas Finas.
Eu achei que ficaram francamente boas. A Mãe e a Irmã adoraram (houve até quem achasse que tinham sido compradas...)
Não é um processo complicado e faz-se bem. A maior dificuldade foi fazer com que o pão não se desfizesse ao tirar do leite para a vasilha com os ovos batidos e daí para a frigideira.

E que tal experimentar? Não espere pelo Natal... faça e depois diga-me de sua justiça (e de preferência com fotografias).

Já agora uma chamada de atenção: Um quartilho corresponde sensivelmente a meio litro...

Veja a receita Aqui

quarta-feira, 24 de abril de 2013

Papas de Milho

Em jeito de comemoração do Dia do Milho

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
 edição de 1904, pág.348


Papas de Milho

Coloca-se sobre fogo vivo uma caçarola com bastante água temperada com bom azeite, banha de porco, ou melhor, manteiga.
Quando a água ferve deita-se-lhe, a pouco e pouco, a farinha de milho, espalhando-a cuidadosamente e mexendo-a para impedir a formação de grumos. A cozedura demora cerca de uma hora. As papas devem ficar de modo que o mexer da colher descubra o fundo da caçarola. As papas deitam-se em pratos e pelo resfriamento criam crosta à superfície.
Quando as papas são feitas com azeite, é costume adoçá-las com mel.
Para nós o melhor processo consiste em temperá-las com manteiga durante a cozedura e adoçá-las com açúcar pilado.
Em França usam também aromatizá-las com casca de limão ou com baunilha. Entre nós as papas de milho são uma iguaria própria para almoço.
      

terça-feira, 23 de abril de 2013

Sopa de Camarão

 Porque hoje é o Dia Mundial do Livro, e inspirando-me numa frase de Voltaire - "O livro melhor escrito é a receita de uma sopa." - aqui fica uma Sopa de Camarão do livro de Bento da Maia

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
 edição de 1904, pág. 417

 Sopa de Camarão
Coze-se camarão e pisam-se as cabeças, caudas e cascas, no almofariz, molhando-se com o caldo respectivo. O polme resultante leva-se ao lume com o resto do caldo, um tomate maduro, cabeças de nabos e cenouras cortadas miudas e, em estando tudo cozido, passa-se por um passador, depois do que o novo polme vai outra vez ao lume, juntando-se-lhe os corpos dos camarões, sal, pimenta, algum vinho branco e água suficiente, lançando-se o caldo formado sobre o pão frio ou torrado, em bocadinhos, e servindo-se em seguida.
 

Ovos Moles de Aveiro

Manual do Confeiteiro e Pasteleiro: Nova arte do Conserveiro e Doceiro, Enciclopédia Bordalo, 
Vol. XII, Editor Arnaldo Bordalo, Lisboa, 1904 - pág. 60

Ovos Moles de Aveiro

Põe-se em ponto alto a quantidade que se desejar de açúcar de caixa, depois do que se põe fora do lume a esfriar; atenderemos a que, por cada 500 gramas de açúcar, se precisam de 21 gemas de ovos, havendo o máximo cuidado a fim de que não conduzam a mais pequena particula de clara.
Batem-se os ovos, até ficarem em espuma, e deitam-se sobre o açúcar, mexendo sempre; torna tudo ao lume até engrossar no ponto que se quer, não cessando de mexer para que não se pegue.
Depois de feito, adiciona-se-lhe canela em pó e deitam-se os ovos moles em barrilinhos ou em pratinhos. Assim se fazem os afamados ovos moles de Aveiro, que são deliciosissimo prato de doce.
   

segunda-feira, 22 de abril de 2013

Pudim Belga


Pudim Belga

Desfazem-se muito bem 7 gemas de ovos; juntam-se 3 colheres das de sopa de farinha maizena num quartilho de leite açúcarado com 250 gramas de açúcar, adiciona-se às gemas com uma pitada de canela. Coze em banho-maria em forma barrada de açúcar queimado.
 

domingo, 21 de abril de 2013

Pudim de Pão e Maçãs

 

Pudim de Pão e Maçãs

2 pães, 80 gr. de margarina
2 maçãs reinetas (pequenas)
250 de açúcar, 5 ovos, canela, meio litro de leite (pode ser em pó)

Corta-se o pão e as maçãs em pedaços pequenos.
Derrete-se a margarina e aproveita-se a untar a forma com abundância. Deita-se um pouco de açúcar na forma e rola-se por toda.
Na frigideira onde está a margarina a derretes, salteiam-se as maçãs um pouco até começarem a amolecer. O pão cortado põe-se numa tigela. Logo que as maçãs estão bem, deita-se-lhes 1 colher (de sopa) de açúcar e 1 colher (de café) de canela e mexe-se tudo. Deita-se as maçãs em cima do pão, misturando bem e deixa-se arrefecer.
Noutra tigela batem-se os ovos inteiros com o açúcar e o leite em frio, mexendo sempre.
Deita-se no fundo da forma a mistura do pão com as maçãs e por cima a mistura do leite, ovos e açúcar. Leva-se a cozer em banho-maria dentro do forno, aproximadamente 55 minutos. Depois de frio, descola-se com uma faca, aquece-se um pouco a forma em água quente para descolar e vira-se para o prato de serviço e cobre-se com geleia. Também pode cozer-se na panela de pressão e também se pode forrar a forma com caramelo em vez de manteiga e açúcar e nesse caso não se cobre de geleia.
     

sábado, 20 de abril de 2013

Anel Sueco (Swedish Ring)

 
 

Anel Sueco

Farinha - 750 gr.
Manteiga - 100 grs.
Leite - 5 decilitros
Açúcar e canela - q.b.
3 gemas de ovos e 15 grs. de fermento de padeiro, 1 pitada de sal.

Deita-se a farinha numa tijela e no centro o fermento diluído num pouco de leite morno, as gemas batidas e a manteiga derretida. Vai-se batendo e juntando aos poucos o leite morno e açúcarado até que a massa fique nem mole nem dura e apareçam uma bolhas à superfície. Cobre-se com um pano e deixa-se levedar para o dobro.
Depois de lêveda, estende-se com o rolo até ficar muito fina. Barra-se a superfície com manteiga derretida (que se deixou previamente) polvilha-se com bastante açúcar e canela. Enrola-se como se fosse uma torta, aparam-se as duas extremidades e unem-se fazendo um anel. Coloca-se num tabuleiro untado e com uma tesoura dão-se profundos golpes na parte de cima da massa, sem chegar à parte que assenta no tabuleiro. As fatias obtidas vão-se puxando uma para a esquerda, outra para a direita desencontradamente até o anel ficar todo dividido em fatias. Torna-se a tapar e deixa-se levedar mais 20 a 30 minutos.
Pinta-se com gema de ovo e vai ao forno quente a cozer.


Swedish Ring

Flour - 750 gr.
Butter - 100 gr.
Milk - 5 deciliters
Sugar and cinnamon - q.b.
3 egg yolks and 15 gr. baker's yeast, 1 pinch of salt.

Pour the flour into a bowl and make a hole in the center to put the yeast diluted in a little warm milk, beaten egg yolks and melted butter. Go beating and adding gradually warm sugary milk until the dough is neither soft nor hard and one bubbles appear on the surface. Cover with a cloth and leave it to rise to double.
After leavens, extends the dough with a roll until it become very thin. Bar to surface with melted butter (which left previously) with very sprinkles sugar and cinnamon. Rolls up like a pie, trim up the two ends and join to making a ring. Place in a greased baking tray and makes deep strokes on top of the dough with scissors without reaching the part which rests on the board. The slices will be obtained by pulling one to the left and one for the right until the ring mismatched be all divided into slices. Becomes a stopper and allowed to ferment further 20 to 30 minutes.
Paint with egg yolk and going to the hot oven to bake.
 

sexta-feira, 19 de abril de 2013

Bolinhos de Ouro


Bolinhos de Ouro

Tomem-se 24 gemas de ovos, 4 claras, 500 gr. de açúcar: bate-se tudo muito bem até que fique completamente ligado, junta-se depois 500 gr. de farinha e uma pouca de canela continuando a bater bem; feita uma ligação boa mete-se a massa em latas [formas] e manda-se ao forno.
 

quinta-feira, 18 de abril de 2013

Bavaroise de Chocolate (Chocolate Bavaroise)

 

Bavaroise de Chocolate
(com receita de ovos moles incluída)

500 grs. de açúcar, 7 ovos, 0,5 litro de leite, 250 de chocolate, 7 folhas de gelatina.
Leva-se o açúcar ao lume com água suficiente para cobrir e deixa-se chegar a ponto. Deixa-se esfriar um pouco e juntam-se as gemas batidas e leva-se ao lume para fazer ovos moles.
Noutro tacho, leva-se o leite ao lume, junta-se o chocolate mexendo sempre em lume brando até o chocolate derreter bem. Entretanto põe-se a gelatina a amolecer em água fria, escorre-se e dissolve-se bem, num pouco de água a ferver. Junta-se ao leite com chocolate e leva-se ao lume para ligar tudo bem, mas sem deixar ferver. Retira-se e mistura-se com os ovos moles. Finalmente adicionam-se as claras em castelo. Vai a gelar numa forma previamente molhada.
Desenforma-se e enfeita-se com chantilly.


Chocolate Bavaroise

500 grs. sugar, eggs 7, 0.5 liter of milk, 250 chocolate, seven sheets of gelatin.
It takes the sugar to boil with enough water to cover and let it get to the point. Allow to cool slightly and join the beaten egg yolks and it takes the heat to make the soft eggs.
In another pan, it takes the milk to the boil, add the chocolate, stirring constantly over low heat until chocolate melts well. However starts to soften gelatin in cold water, flows up and dissolves well in a little boiling water. Joins the chocolate milk and it takes to the heat to turn on fine, but do not boil. Remove it and mix it with the soft eggs. Finally add the egg whites until stiff. Put to freeze in a previously wet form.
Remove from the mold and adorns with whipped cream. 
 

quarta-feira, 17 de abril de 2013

Bolo Ouriço


Bolo Ouriço

5 ovos
250 gr. de açúcar
125 gr. de farinha
125 gr. de manteiga.

Batem-se as gemas com o açúcar e as claras em nuvem. Mistura-se a farinha e vai ao forno em tabuleiro.
Parte-se ao meio e barra-se com com as 125 gr. de manteiga e batida com 3 colheres de sopa de açúcar e 1 gema. Coloca-se uma parte sobre a outra e deita-se-lhe amêndoas por cima e dos lados, depois de torradas e partidas às tirinhas. Partem-se antes de torrar.
     

terça-feira, 16 de abril de 2013

Glacê

Comércio do Porto, 27 de Dezembro de 1936

Glacê

Anizé pede-me que lhe ensine a ornamentar os bolos com glacê.
Aqui tem: 
Bata muito bem 2 claras de ovos com 250 gramas de açúcar e 2 gotas de sumo de limão, até formar um creme muito espesso. Distribua este creme por todo o bolo de maneira a ficar liso e ponha a secar ao sol ou em forno moderado.
Sobrando glacê pode adicionar-se-lhe qualquer das matérias corantes próprias para este fim, tais como: carmim, caxonilha, etc., deita-se numa seringa própria e, premendo-a sobre a camada de glacê branco fazer-se um fio de cor em zig-zag ou ao gosto da ornamentadora.
   

segunda-feira, 15 de abril de 2013

Rabanadas Finas e Rabanadas Pobres

Comércio do Porto, 27 de Dezembro de 1936

Rabanadas Finas
Rabanadas Pobres

Toma-se um pão próprio para rabanas, ou na falta dele, pão de fôrma e corta-se em fatias de um centímetro de grossura.
Ponha-se ao lume a ferver um quartilho de leite adoçado, e a que se tenha juntado um pau de canela.
Mal o leite ferva deita-se sobre as fatias de pão que se têm disposto numa vazilha funda, de maneira que fiquem cobertas e deixem-se amolecer durante uns dez minutos, passados os quais se retiram as rabanadas, com todo o cuidado, para outra vazilha.
Em seguida, passam-se por ovos batidos e fritam-se em bastante azeite a ferver, depois escorrem-se e servem-se enquanto quentes, com açúcar e canela, e depois de frias com calda de açúcar.

Há uma outra receita em quase tudo parecida com este e vulgarizada com o nome de rabanadas pobres em que a diferença está apenas em substituir o leite por água com açúcar, canela e casca de limão, procedendo-se em tudo o mais como já ficou dito.

E já agora, uma terceira alternativa. A minha Avó Eduarda costumava fazer as rabanadas não com leite ou água mas com um bom chá verde. Ou seja, em vez de mergulhar o pão em leite ou água, fazia-o em chá verde... não seria uma rabanada fina, porém não o era pobre... remediada, talvez.

ATENÇÃO: Um quartilho corresponde sensivelmente a meio litro. 

domingo, 14 de abril de 2013

Queijo de Café e Massa-Pão

Doces e Gelados de Café, Edição da Divisão de Propaganda da Junta de Exportação do Café 
[Ministérios do Ultramar e da Economia], Oficinas Gráficas da Papelaria Fernandes, 1960 - pág. 3
Queijo de Café
3 ovos; metade do peso em farinha e o mesmo peso de açúcar; 1 colher de chá de fermento em pó. Batem-se as gemas com o açúcar, junta-se metade das claras em castelo, peneiram-se para dentro a farinha com o fermento, bate-se bem e junta-se por fim, o resto das claras em castelo. Vai ao forno aquecido em forma redonda, lisa, bem untada com margarina. Coze durante vinte minutos. Desenforma-se e, depois de frio, liberta-se das côdeas. Ensopa-se em café adoçado a gosto e cobre-se de massa-pão.
Massa-pão: 200 gramas de amêndoa moída; peso igual de açúcar branco; uma clara em castelo para amassar. Obtida uma massa estende-se com o rolo até obter uma película com cerca de um centímetro de espessura. Cobre-se com ela o bolo, ajeitando com as mãos molhadas em clara de ovo batida. Deve ficar regular como um queijo.
   

sábado, 13 de abril de 2013

Bolo Esponja de Laranja


Bolo Esponja de Laranja

150 de margarina, 250 de açúcar, 4 ovos, 120 de miolo de amêndoa, 2 colheres de leite, 240 de farinha, 1 colher de chá de fermento, casca ralada de meia laranja.

Trabalha-se o açúcar com a margarina até ficar creme e junta-se as gemas mexendo bem. Acrescenta-se a amêndoa ralada e a casca ralada da laranja, o leite e o fermento. Batem-se as claras em castelo e juntam-se à massa, alternando com a farinha.
Cobre-se com glacê de laranja.

sexta-feira, 12 de abril de 2013

Pedaços de uma cozinha antiga


Tarte de Amêndoa - Ainda Outra Receita

 

Tarte de Amêndoa

Açúcar - 100 gr.
Manteiga - 90 gr.
Farinha - 100 gr.
Ovo - 1
Fermento - 1 colher (de café)

Bate-se a manteiga com o açúcar, junta-se o ovo inteiro e depois a farinha e o fermento sem bater. Vai ai forno na tarteira untada e polvilhada.
Quando estiver cozida, tira-se e deita-se-lhe por cima o seguinte creme que já deve estar feito.

CREME

Açúcar - 100 gr.
Manteiga - 100 gr.
Leite - 3 colheres de sopa
Amêndoa - 100 gr.

A amêndoa é pelada e cortada às tirinhas, levando-se ao forno a alourar.
Mistura-se depois ao creme de açúcar e deita-se por cima da tarte levando em seguida ao forno para acabar de torrar a amêndoa.

Existem ainda outras duas receitas de Tarte de Amêndoa neste blogue: veja-as aqui e aqui       

quinta-feira, 11 de abril de 2013

Pudim de Chocolate - Outra Receita


Pudim de Chocolate
Receita da D. Maria Rita [Carvalhas]

500 grs. de açúcar em ponto de pasta. Junta-se-lhe 2 colheres de chocolate desfeito em água juntamente com 1 colher de farinha (de sopa) e deixa-se ferver novamente. Juntam-se 16 gemas à calda de açúcar e chocolate. Coze-se numa lata [forma] barrada com açúcar queimado, em banho maria.

Migas Doces - Foto-reportagem


Eis o resultado da minha primeira incursão pelo livro de Bento da Maia: Migas Doces

Muito fácil de se fazerem e são de cair para o lado... para quem gosta de coisas doces e de sabor a canela. Experimente. Fica que parecem ovos moles.
A minha Mãe, que se habituou a comer as Migas Doces feitas pela Tia Júlia (ou seja, para lá da Tia Júlia em doces nada havia), disse que estavam óptimas. Eu gostei imenso.

Experimente e diga-me de sua justiça. Partilhe emoções.

Veja a receita aqui.

quarta-feira, 10 de abril de 2013

Croquetes de Amêndoa


Croquetes de Amêndoa

Leva-se a ponto 250 grs. de açúcar e junta-se-lhe 250 grs. de amêndoa ralada.
Tira-se 1/4 [um quarto] desta massa a que se junta 1 gema e à restante junta-se 1 clara em castelo. Fazem-se os croquetes com a massa branca, metendo-lhe dentro o recheio da massa amarela. Passam-se por açúcar areado.
  

Migas Doces

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
edição de 1904, pág. 583

Migas Doces

Miolo de pão migado - 100 gr.
Açúcar - 250 gr.
Gemas de ovos - 6
Canela em pó - 5 gr.

Deita-se o açúcar numa vazilha de ir ao fogo, com uns dois decilitros de água, leva-se ao lume e quando ferve, mas antes de tomar ponto, deita-se na calda o miolo de pão e mexe-se com uma colher de pau para desfazê-lo até ficar numa papa, que se deixa engrossar; então, tira-se do lume, deixa-se arrefecer o bastante para não talhar as gemas, as quais se juntam bem batidas continuando a mexer a mistura, que volta ao lume para cozê-las.
Depois destas cozidas deita-se o doce em pratos, polvilha-se com canela e serve-se depois de completamente frio.
    

A ter em atenção nas receitas do livro de Bento da Maia


terça-feira, 9 de abril de 2013

Creme de Caramelo


Creme de Caramelo

Põe-se ao lume 200 gr. de açúcar com uma gotinha de água. Quando o açúcar estiver dourado deita-se dentro, estando previamente ligados, 2 copos de água de leite, 6 gemas e 2 colheres de farinha mal cheias. Mexe-se sempre não fazendo caso do açúcar que se faz numa bola. Em fervendo, está pronto.
 

Fatias Douradas

Comércio do Porto, 27 de Dezembro de 1936

Fatias Douradas

Parte-se o pão em fatias delgadas.
Ponha-se ao lume, uma porção de açúcar diluido em água e leva-se a calda a ponto de espadana larga.
Enquanto a calda se prepara, batem-se uns poucos de ovos, numa vazilha, mergulham-se neles as fatias, até que estejam bem ensopadas e lançam-se na calda a ferver.
Quando os ovos que cobrem as fatias estão cozidos, tiram-se estas com uma espumadeira, dispõem-se numa travessa, polvilham-se com canela em pó e regam-se com o resto da calda.
Ao cozer as fatias na calda, é conveniente ir lançando, de vez em quando, uns golos de água para que com a fervura não fique em ponto muito apertado.