sexta-feira, 27 de dezembro de 2013

Quadrados de Peixe e Recheio de Creme de Peixe

Laura Santos, A Mulher na Sala e na Cozinha, Editorial Lavores, 
11. Edição, s.d., pág. 103

Quadrados de Peixe

Batem-se seis gemas de ovo com seis colheres de farinha, duas colherzinhas de fermento e uma chávena de leite; quando está tudo bem batido, juntam-se as claras batidas em castelo e vai ao forno em tabuleiro untado de manteiga.
Depois de cozido, tira-se do tabuleiro, corta-se  ao meio e depois duas vezes a atravessar, fazendo, assim, seis quadrados; abre-se ao meio cada quadrado e enche-se de creme de peixe. Dispõe-se numa travessa, formando losangos; à volta, leva esparregado; nos quadrados e nos intervalos dos losangos, deita-se o seguinte molho:
Leva-se ao lume, a derreter, duas colheres de manteiga; quando começa a alourar, deita-se uma colherzinha de farinha, deixa-se ferver e junta-se um pouco de leite.

Laura Santos, A Mulher na Sala e na Cozinha, Editorial Lavores, 
11. Edição, s.d., pág. 103-104

Recheio de Creme de Peixe

Pica-se ou passa-se pela máquina uma porção de peixe cozido; em seguida, faz-se um refogado com um pouco de azeite, um dente de alho picado e muito pouca cebola bem picadinha; depois de estar levemente refogado, deita-se-lhe o peixe e refoga outro bocadinho.
Desfaz-se uma colherzinha de farinha de trigo, num pouco de leite, junta-se ao peixe até formar creme; tira-se do lume, deixa-se arrefecer, junta-se-lhe duas gemas e leva-se a lume brando a cozê-las; depois das gemas cozidas e já fora do lume, deita-se-lhe sumo de limão.