sábado, 28 de dezembro de 2013

Galinha Mulata

Laura Santos, A Mulher na Sala e na Cozinha, Editorial Lavores, 
11. Edição, s.d., pág. 125
Galinha Mulata

Quando se mata uma galinha, apara-se o sangue para uma tijela na qual se põem algumas gotas de vinagre. Guisa-se a galinha, quando estiver quase pronta junta-se-lhe o sangue que se deixa ferver.
Num prato coberto têm-se fatias de pão muito torradinhas, deita-se-lhes para dentro a galinha, ensopando bem o pão no molho de cabidela.

sexta-feira, 27 de dezembro de 2013

Quadrados de Peixe e Recheio de Creme de Peixe

Laura Santos, A Mulher na Sala e na Cozinha, Editorial Lavores, 
11. Edição, s.d., pág. 103

Quadrados de Peixe

Batem-se seis gemas de ovo com seis colheres de farinha, duas colherzinhas de fermento e uma chávena de leite; quando está tudo bem batido, juntam-se as claras batidas em castelo e vai ao forno em tabuleiro untado de manteiga.
Depois de cozido, tira-se do tabuleiro, corta-se  ao meio e depois duas vezes a atravessar, fazendo, assim, seis quadrados; abre-se ao meio cada quadrado e enche-se de creme de peixe. Dispõe-se numa travessa, formando losangos; à volta, leva esparregado; nos quadrados e nos intervalos dos losangos, deita-se o seguinte molho:
Leva-se ao lume, a derreter, duas colheres de manteiga; quando começa a alourar, deita-se uma colherzinha de farinha, deixa-se ferver e junta-se um pouco de leite.

Laura Santos, A Mulher na Sala e na Cozinha, Editorial Lavores, 
11. Edição, s.d., pág. 103-104

Recheio de Creme de Peixe

Pica-se ou passa-se pela máquina uma porção de peixe cozido; em seguida, faz-se um refogado com um pouco de azeite, um dente de alho picado e muito pouca cebola bem picadinha; depois de estar levemente refogado, deita-se-lhe o peixe e refoga outro bocadinho.
Desfaz-se uma colherzinha de farinha de trigo, num pouco de leite, junta-se ao peixe até formar creme; tira-se do lume, deixa-se arrefecer, junta-se-lhe duas gemas e leva-se a lume brando a cozê-las; depois das gemas cozidas e já fora do lume, deita-se-lhe sumo de limão. 

Canja de Galinha

Laura Santos, A Mulher na Sala e na Cozinha, Editorial Lavores, 
11. Edição, s.d., pág. 74

Canja de Galinha

Numa panela com água, deita-se uma talhada de presunto e tempera-se com sal. Quando ferver, deita-se dentro a galinha mas não se deixa cozer completamente, pois, geralmente, a galinha aproveita-se para outra iguaria. Quando o caldo estiver apurado, deita-se uma pequena porção de arroz e os miúdos de galinha partidos em pedaços pequenos. 

A Mulher na Sala e na Cozinha - jantar de ano novo


 

Mais um livro de cozinha que descobri aqui pelo  . Chama-se A Mulher na Sala e na Cozinha (um título que aos olhos de hoje parece quase ofensivo), de Laura Santos, 11. Edição, sem data.
Neste livro sugerem-se menús para diferentes festividades. Aqui deixo a sugestão para o Jantar de Ano Novo. Irei, aos poucos, apresentar-vos as receitas.

quinta-feira, 26 de dezembro de 2013

No dia do terceiro aniversário


Passam hoje três anos do desaparecimento da minha Avó Helena, "mentora" espiritual deste blog de partilha de receitas, memórias e vivências. 
Nesta fotografia, a minha Avó Maria Helena aparece junto de meu Avô Delfim (aqui já com 100 anos), companheiro de mais de 50 anos.
Não podia deixar de prestar a minha homenagem a ambos, tão presentes e queridos que foram (são e sempre serão) durante toda a vida. 
A minha eterna saudade.

Recordações

O Natal é propício a recordações e nostalgia. Como estou de férias no Norte de Portugal, em casa de minha Avó, deixo aqui três imagens: a primeira são algumas cerâmicas antigas que eram, em tempos idos, utilizadas  pelas cozinheiras da casa. A segunda imagem, mais pessoal e que me enche de ternura, a caneca pela qual tomava o pequeno-almoço quando era miúdo. A terceira um pormenor da cozinha, de coisas de outros tempos. 
Espero que gostem.
Continuação de festas felizes. 





terça-feira, 24 de dezembro de 2013

Feliz Natal e Próspero Ano Novo


Queridos leitores do Blog As Receitas da Avó Helena e da Avó Eduarda

É com a mesa posta para a ceia de Consoada que vos desejo um Natal muito feliz e um excelente 2014 pleno de concretizações, paz e serenidade. Espero poder contar com as vossas visitas durante o ano que se aproxima.

Um beijo e um abraço amigo

José Daniel Ferreira  

quinta-feira, 19 de dezembro de 2013

Bolo de Chantilly

 

Bolo de Chantilly

500 gr. de palitos "la reinne", 20 ovos, 500 gr de açúcar e 200 de amêndoa pelada e moída.
Fazem-se os ovos moles com o açúcar e a amêndoa, pelo processo vulgar, deixando ficar bem grossos. Toma-se um prato redondo, de preferência fundo, forra-se com uma camada de palitos, barram-se com os ovos moles que devem ser feitos de véspera, para secarem.
Com os restantes palitos faz-se uma cercadura em volta, mantendo-os ao alto e seguram-se com uma fitinha. Enche-se com os restantes ovos moles e por cima as natas batidas, polvilhando-se com amêndoa ralada e torrada.

Ovos Moles: Leva-se o açúcar ao lume com água suficiente para cobrir e deixa-se chegar a ponto. Deixa-se esfriar um pouco e juntam-se as gemas batidas e leva-se ao lume para fazer ovos moles.

 

terça-feira, 17 de dezembro de 2013

Tarte de Folhas

 

Tarte de Folhas
125 de manteiga
125 de açúcar
125 de amêndoa
250 de farinha
1 ovo inteiro e geleia

Faz-se uma massa com todos estes ingredientes sendo a manteiga derretida e a amêndoa descascada e moída e deixa-se descansar meia hora.
Estende-se com o rolo e cortam-se folhas redondas que se cozem em forno forte. Arruma-se o bolo com estas folhas sobrepostas e barradas com geleia, compota ou natas.
Cobre-se com açúcar.
 

domingo, 15 de dezembro de 2013

Bolo de Batata - Fotoreportagem

 Cozem-se e esmagam-se 3 ou 4 batatas (125 gr.)


 Junta-se 200 gr. de açucar,


 125 de farinha,


 4 gemas,


 4 claras batidas em castelo e 1 colher (de chá) de fermento

et voilá.

Aqui está um Bolo de Batata, muito simples de se fazer e saborosissimo. Fica muito fôfo, com óptimo consistência. Eu não fiz, por preguiça, os ovos moles para cobrir o bolo. Mas garanto-vos que com compota fica muitissimo bom. Um excelente acompanhamento para um chá ou refresco.

Experimente. E diga-me como correu e as reacções obtidas. As minhas não podiam ter sido melhores.

Veja a receita aqui.

sexta-feira, 13 de dezembro de 2013

Pudim de Claras

Pudim de Claras

6 claras, 12 colheres de açúcar.
Batem-se as claras, juntam-se 4 colheres de açúcar e continua-se a bater até ficarem bem firmes. Põe-se o resto do açúcar numa caçarola e leva-se ao lume a fazer caramelo. Vaza-se por cima das claras, continuando a bater. Deita-se numa forma de buraco, untada de manteiga e leva-se ao forno 20 minutos.
Desenforma-se para o prato de serviço e enche-se o centro com o creme seguinte:
3 gemas, 250 de leite, 4 colheres de açúcar, 1 colher (de chá) de maizena e casca de limão.

domingo, 8 de dezembro de 2013

Doces para a Ceia de Natal



Aqui deixo um apanhado de receitas de doces que estão aqui no blog de As Receitas da Avó Helena e que tornarão a sua Ceia de Natal ainda mais aconchegante.

Arroz doce -
http://asreceitasdaavohelena.blogspot.pt/2013/10/arroz-doce.html?m=0












E BOM NATAL!!!!

sábado, 7 de dezembro de 2013

Morcelas de Arouca

 
Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
 edição de 1904, pág.585/586
 
Morcelas de Arouca
 
Lombo de porco fresco gordo - 1000 gr.
Pão ralado - 1500 gr.
Açúcar - 2000 gr.
Amêndoas doces, descascadas e peladas - 250 gr.
Cravinho da Índia - q.b.
Canela em pó - q.b.
 
Corta-se o lombo do porco aos pedaços e deita-se em água fervente, que o cubra, numa panela tapada e deixa-se cozer em lume brando, até que a carne, quase, se desfaça.
Na panela tem-se deitado, metidos numa esfera de rede, alguns cravos da Índia. Despeja-se depois a panela sobre um passador e a carne lança-se sobre o pão ralado, juntamente com a gordura que se tirar do caldo que passou através do passador.
Põe-se ao lume o açúcar com metade do seu peso de água e, depois de estar limpo e em ponto de espadana larga, mistura-se com a amêndoa perfeitamente pisada e um pouco de canela em pó e lança-se sobre a mistura do lombo de porco cozido e pão ralado; liga-se tudo muito bem, junta-se alguma banha de porco, se a gordura apurada for pouca, e enchem-se com esta mistura as tripas, que devem ter de diametro de cerca quatro centimetros e ficarem com o comprimento de doze centrimetros proximadamente, para cada morcela. As morcelas de Arouca comem-se quentes, fregindo-as em manteiga ou em banha de porco.
Para maior perfeição, pode pisar-se a carne num almofariz.
  

quinta-feira, 5 de dezembro de 2013

Tarte de Chocolate e Natas

 
(letra do Avô Delfim)

Tarte de Chocolate e Natas

Massa:
250 gr. de bolacha Maria
150 gr. de margarina
1 ou 2 colheres de açúcar (se quiser)

Recheio:
2,5 dl. de leite
30 gr. de farinha de trigo
50 gr. de açúcar
1 1/2 [uma colher e meia] de chá de farinha maizena
2 ovos
30 gr. de manteiga ou margarina
125 de chocolate em barra
2 colheres de chá de rum (ou aguardente)
Açúcar em pó

Guarnição:
125 gr. de natas
1 1/2 [uma colher e meia] de sopa de açúcar
1 colher de sopa de leite
Chocolate ralado

Forra-se a forma de tarte com a massa de bolacha e leva-se a prender no frigorifico.
Leva-se o leite ao fogo a aquecer.
Numa tijela mistura-se o açúcar com as farinhas e os ovos batidos. Regue com o leite e depois destes ingredientes ligados, leve o preparado a lume brando mexendo sempre, até levantar fervura. Retire, então, do calor e junte a margarina cortada em bocadinhos, o chocolate ralado e o rum. Bata até obter uma mistura fôfa e homogênea e deixe arrefecer.
Espalhe o recheio dentro da forma, polvilhe com açúcar em pó e leve ao frigorifico.

Para a guarnição bata as natas com o açúcar e o leite. Ponha isso sobre a tarte pouco antes de servir. Polvilhe com chocolate ralado. 

quarta-feira, 4 de dezembro de 2013

Manjar Branco

 
Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
 edição de 1904, pág.578/579
Manjar Branco
Peito de galinha - 1
Leite - 2 litros
Açúcar - 1000 gr. [1 quilo]
Farinha de arroz - 500 gr.
Idrolato de flôr de laranja - q.b.

Tome-se a febra de um peito de galinha meio cozido, passe-se na máquina de picar e pise-se em seguinda num almofariz, juntem-se-lhe depois dois litros de leite, 1 kilograma de açúcar e 500 gramas de farinha de arroz; mexa-se tudo muito bem e ponha-se ao lume, até estar bem cozido, acrescentando mais leite, se for necessário.
Quando estiver cozido, o que se conhece por um aspecto gelatinoso que apresenta um bocada de massa tirada com a ponta de uma faca, aromatize-se com água de flor de laranja, tire-se do lume e coloque-se dividido aos pedaços em tigelinhas, dentro das quais vai ao forno a corar.
  

Ideias da Gi - Cupcakes


Sai um pouco do âmbito deste blog mas não podia deixar de mostrar estes maravilhosos Cupcakes que uma grande amiga faz e comercializa. Porque os olhos também comem... e estes duram uma eternidade.

Cupcakes em feltro!

Porta-chaves e pregadeiras, bordados a linha filosel e decorados com botão e fita decorativa.
Aprox. 6 cm
5 euros

Saiba mais em: https://www.facebook.com/Ideias.da.Gi

terça-feira, 3 de dezembro de 2013

Fatias Torradas

 
Comércio do Porto, 30 de Novembro de 1930
 
 
Fatias Torradas
Açúcar pilado - 250 gr.
Gemas de ovos - 18
Claras - 10
Farinha de trigo - 500 gr.
Canela em pó - q.b.
Vidrado de casca de laranja - q.b.
Manteiga para untar - q.b.
 
Deite-se num alguidar o açúcar pilado e as gemas, mexendo bem até que as massa fique quase branca; juntem-se-lhe, então, pouco a pouco, as claras batidas e, depois de ligadas, a farinha, também pouco a pouco, duas pitadas de canela em pó e o vidrado duma laranja finamente ralado.
Unte-se com manteiga um tabuleiro de folha, cubra-se o fundo com um papel também untado com manteiga; sobre este papel deite-se a massa que não deve ficar muito espessa e assim vai ao forno. Quando estiver cozida a massa, tire-se do forno e, depois de fria, do tabuleiro. Tostam-se então fatias de grandeza média que se levam ao forno a corar de ambos os lados.
São esplêndidos para servir com chá.
 

segunda-feira, 2 de dezembro de 2013

Fatias da China, à Portuguesa

 
Manual do Confeiteiro e Pasteleiro: Nova arte do Conserveiro e Doceiro, Enciclopédia Bordalo, 
Vol. XII, Editor Arnaldo Bordalo, Lisboa, 1904 - pág. 53
 
 
 
Fatias da China, à Portuguesa
 
Tomam-se 4 dúzias de gemas de ovos, que se batem até ficarem quase brancas, e se deitam depois numa tigela de folha, previamente untada de manteiga de vaca. Tapam-se e cozem-se em banho maria; em estando cozidas, tira-se da tigela do banho, deitam-se os ovos em um prato, os quais apresentarão o aspecto de pão de ló; em estando frios cortam-se em fatias, passam-se estas por calda de açúcar, e cobrem-se depois de canela e grangeia, indo assim à mesa.


quinta-feira, 28 de novembro de 2013

Pudim do Natal - Plum-puding (Inglês)

 
Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
 edição de 1904, pág.627/628
Pudim do Natal
Plum-Puding (Inglês)
Farinha de Trigo - 500 gr.
Sebo de Vaca Picado - 250 gr.
Passas de Alicante (sem grainha) - 250 gr.
Passas de Corinto (bem lavadas) - 250 gr.
Cidrão picado finamente - 30 gr.
Açúcar - 125 gr.
Ovos de grandeza média - 6 (240 centimetros cúbicos)
Especiarias misturadas meio pacote - 15 gr.
Sal fino - q.b.
O sebo deve ser do que se escolhe para as massas folhadas bem limpo de aponevroses e perfeitamente lavado.
Misturam-se muito bem estes elementos num dia e deixam-se ficar para o dia seguinte. A mistura exige o emprego de bastante força.
No dia em que se deve ultimar-se a preparação mexe-se de novo a massa e se estiver rija em demasia junta-se-lhe, para amaciá-la, um decilitro de leite e um cálice de aguardente de vinho fino.
Põe-se ao lume uma panela com água fria tendo um prato no fundo e quando a água ferve deita-se-lhe dentro o pudim apertado num pano forte, com bastante força. Deixa-se ferver durante cinco horas.
Passado este tempo tira-se da água, molda-se, coloca-se sobre um prato metálico e, à hora de servir, rega-se com boa aguardente muito forte à qual se lança fogo de modo que é servido entre chamas.
Vendem-se uns pacotinhos de especiarias misturadas, pesando cerca de 30 gramas, com a designação de Fide Mixed Spice.
Nestas especiarias parece predominar o cravinho da India e o cravo do Maranhão.
   

quarta-feira, 27 de novembro de 2013

Pavê de Limão


Pavê de Limão

Palitos la reinne ou bolachas petit-beurre.
2 colheres de sopa de margarina, 100 gr. de açúcar, 2 ovos, sumo de meio limão e casca ralada, leite.
Derrete-se a margarina e junta-se o açúcar e as gemas mais as claras, depois o sumo e casca de limão.
Leva-se a lume brando, mexendo até engrossar. Deixa-se esfriar. Molham-se as bolachas em leite morno e num prato fundo vai-se construindo o pavê, uma camada de bolachas, outra de creme e assim sucessivamente.
Leva-se ao frigorifico durante meia hora, cobre-se com chantilly e guarnece-se com cerejas cristalizadas.
 

terça-feira, 26 de novembro de 2013

Aletria Doce (Sweet Vermicelli)

Recorte
Aletria Doce

250 g. de aletria, 1 l. de leite, 1 pitada de sal, 50 g. de margarina ou manteiga, 300 g. de açúcar, 1 casquinha de limão, 1 pau de canela, canela em pó para polvilhar, 4 gemas de ovo.

Num tacho, leve ao lume o leite com o pau de canela, a casca de limão, a manteiga ou margarina e a pitadinha de sal. Logo que comece a ferver, junte-lhe a aletria mas partindo antecipadamente os novelos com a mão para que a aletria vá solta. Vá mexendo com colher de pau ou garfo de vez em quando. Enquanto coze, fervendo lentamente, vá experimentando a aletria e, logo que cozida, junte-lhe o açúcar, mexa e deixe ferver mais 5 minutos. Retire depois do lume, bata numa malga as 4 gemas com um garfo, junte-lhes aos poucos 3 ou 4 colheres do caldo da aletria e mexa muito bem. Deite depois este preparado na aletria, em fio e mexendo sempre. Leve novamente ao lume para aquecer bem e cozer as gemas, mas sem deixar ferver e mexendo sempre no fundo com a colher de pau; quando estive quase a querer ferver, retire a canela em pau e o limão e, enquanto quente, deite-a nos pratinhos, pratos ou travessas e deixe arrefecer.
Depois de fria, polvilhe com canela em pó, fazendo com esta, desenhos sobre a aletria.

[Pode sentir necessidade de ir acrescentando mais leite]


Sweet Vermicelli

250 g. vermicelli, 1 l. milk, 1 pinch of salt, 50 g. margarine or butter 300 g. sugar, 1 lemon rind, 1 cinnamon stick, cinnamon for dusting 4 egg yolks.

In a pan, bring to boil the milk with the cinnamon stick, lemon peel, butter or margarine and a pinch of salt. When it starts boiling, add the vermicelli, breaking the skein by hand so that the noodles go loose. Go stirring with a wooden spoon or fork occasionally. While baking, simmering, go experiencing the noodles, and once cooked, add the sugar, stir and simmer 5 more minutes. Then remove from heat, whisk the 4 egg yolks in a bowl with a fork, add them slowly 3 or 4 tablespoons of broth vermicelli and stir very well. Then pour this mixture on vermicelli, in wired and stirring. Bring back to the boil to heat through and cook the yolks, but do not boil and stirring the bottom with wooden spoon; when almost want to boil, remove cinnamon stick and lemon, and while hot, pour it into the saucers, plates or dishes and let cool.
Once cool, sprinkle with powdered cinnamon, making drawings on the noodles.

[You may feel the need to go adding more milk]
 

domingo, 24 de novembro de 2013

Fatias Deliciosas


Fatias Deliciosas

100 gr. de manteiga, 2 ovos inteiros, 250 gr. de açúcar, 250 gr. de farinha, 1 colher de fermento e 1 chávena de leite.
Bate-se muito a manteiga, deitam-se depois os ovos batidos e junta-se o açúcar. Bate-se bem. Deita-se o leite alternando com a farinha [misturada com o fermento]. Vai a cozer num tabuleiro bem untado. Corta-se em quadrados e passa-se em açúcar.

quinta-feira, 21 de novembro de 2013

Filhós à Antiga Portuguesa

 
Manual do Confeiteiro e Pasteleiro: Nova arte do Conserveiro e Doceiro, Enciclopédia Bordalo, 
Vol. XII, Editor Arnaldo Bordalo, Lisboa, 1904 - pág. 181/182


Filhós à Antiga Portuguesa

Põem-se 500 gramas de farinha de trigo num alguidar; com a mão escava-se a farinha do centro para os lados, e deitam-se-lhe 8 gemas de ovos, 125 gramas de boa manteiga, 100 gramas de açúcar, uma pitada de sal e dois decilitros de água fria. Amassa-se tudo muito bem, e junta-se-lhe mais alguma água fria, sendo precisa, até a massa tomar a consistência de massa de pão. Deita-se em seguida numa mesa uma pouca de farinha e põe-se-lhe a massa em cima, cobrindo-se com um pano lavado. Assim se deixa descansar a massa durante um quarto de hora. Depois, polvilha-se a mesa com farinha e corta-se a massa em quatro bocados iguais; deixam-se ficar 3 tapados e tira-se um que se entende com um pau cilindrico até chegar à grossura de um vintém; vai-se fazendo a mesma operação aos restantes bocados, e corta-se a massa com os feitios que se quiserem. Estão ao lume 500 gramas de banha de porco; em estando bem quente a banha, vão-se deitando nela as filhós que couberem na frigideira, voltando-as para que corem de ambos os lados, não deixando queimar a banha. Em estando fritas, molham-se uma a uma em calda de açúcar, tornando a deitar calda sobre elas quando já estiverem na travessa em que se hão de servir.
 

terça-feira, 19 de novembro de 2013

Nógado do Algarve

Carlos Bento da Maia, Tratado Completo de Cozinha e de Copa,
 edição de 1904, pág.589
Nógado do Algarve
Amêndoa doce descascada - 1000 c3 (Cem centrimetros cúbicos corresponde a 1 litro)
Mel - 500 c3 (Quinhentos centrimetros cúbicos corresponde a meio litro)
Canela - q.b.
Cortam-se as amêndoas descascadas, mas com a película, em bocadinhos muito miudos, até se obter a medida acima indicada. Põe-se em lume brando o mel, até que chegue a ponto de pasta; em chegando a este ponto, junta-se-lhe a amêndoa e mexe-se até que se despegue do fundo da vasilha. Depois, espalha-se a massa em cima de uma tábua de estender massa, previamente molhada com água e deixa-se esfriar. Depois, corta-se em quadrados com o gume de uma faca, em cuja cota de bate com um martelo.
Os bocados de secção quadrada põem-se em cima de papeis e polvilham-se com canela.
Como o "Nógado de Alentejo" este é também um pseudo nógado.
Veja a tabela de equivalência de Litro para Centrimetros Cúbicos aqui

segunda-feira, 18 de novembro de 2013

Bolo de Avelãs

 

Bolo de Avelãs

5 ovos, 5 colheres de açúcar, 3 colheres de avelãs moídas, 1 1/2 [uma e meia] de farinha.
Batem-se as claras em castelo, mistura-se o açúcar, as avelãs e a farinha. Vai ao forno e depois de frio cobre-se com chantilly.

NOTA: A Avó nesta receita não diz o que fazer às gemas. Não sei se não é suposto levar gemas ou foi esquecimento. Quando fizer o bolo irei experimentar usar as gemas depois de misturado o açúcar com as claras em castelo. Que dizem? Acham que não leva mesmo as gemas?

Suspiros - fotoreportagem


Fiz estes suspiros este fim de semana em casa e fiquei espantado e altamente surpreendido. Ficaram absolutamente extraordinários. Com um recheio delicioso por dentro e uma camada muito fina e estaladiça por fora. Quando tiver 6 claras de ovos a mais experimente. E conte-nos a sua experiência.

Veja a receita aqui